COMO HACER PICAÑA A LA PARRILLA



Hola amigos y amigas. Hoy nos ponemos Latinoamericanos y traemos un corte típico de la parrilla gaùcha brasileña, la Picaña.  Confieso que no lo descubrí viajando por esas hermosas tierras de gente amable sino en la carnicería cuando me la ofrecieron en lugar de la Colita de Cuadril, ya que no les quedaba. Grande fue mi sorpresa al degustarla luego de una horita a las brasas, un manjar fuera del catalogo de la tradicional parrilla argentina.






 
  Conocida en nuestro país como Tapa de Cuadril, no es común ver Picaña en las góndolas de los supermercados y para conseguirla debemos recurrir a nuestro carnicero amigo. Como en todas las carnes los cortes mas ricos suelen ser de chicos a medianos, asi que pidiendo una pieza de 1,200 kgs aproximadamente, nos garantizamos un sabroso asadito para tres buenos apetitos.
  Al igual que la Tapa de Asado la Picaña nos presenta una atractiva capita de grasa que hará muy sabroso el resultado final.



  Empezamos por preparar una buena cantidad de brasa y calentar la parrilla donde apoyaremos nuestra picaña. Un poco mas de la mitad de una bolsa de 4 kgs de carbón tendría que estar bien.
  Puesta en la parrilla con la capa de grasa hacia abajo, la cubrimos con una buena capa de sal por única vez y la dejamos cocinarse unos 40 minutos a fuego moderado pero no lento, y constante. Para esto agregaremos brasa bajo la carne a los 15 minutos de estar cocinándose.



  

 Luego de esto, y con la grasita bien dorada, la damos vuelta y la dejamos otros 20 minutos hasta que finalice la cocción.




  El resultado ideal es bien cocido por fuera, con la grasa doradita y jugoso por dentro.  Si a alguno de los comensales le gusta mas cocido servirle del lado de la punta mas fina.



   
Para servirla la cortamos en bifecitos o fetas de 2 cm aproximadamente y repartimos en los platos a la espera de la ovación.




 Ya que no es un corte muy conocido, lo recomiendo para sorprender a las visitas. Saludos y buen asado!

  Si te gusto lo que viste o tenes algo para agregar, tu comentario es mi premio. Saludos!


11 comentarios:

  1. Hola asador,
    He leido los articulos de tu blog y cada vez me inspiro mas en seguir explorando distintos tipos de cortes. Muy buenos los detalles, sobre todo el de "como armar el fuego para el asado".
    Ahondando en la parte tecnica, quiero dejarte una pregunta a la espera de tu pronta respuesta: que caracteristicas importantes podrias resaltar para el diseno de una parrilla apropiada?, y es que quiero hacer una de ladrillos en casa y ando buscando un diseno adecuado.

    Saludos cordiales y a seguir asando.

    Christian

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  2. Hola. Gracias por tu comentario. La parrilla debe ser un lugar comodo para trabajar. En base a esto debe estar a una altura por la cual no te debas agachar, como a la altura de la cintura por ejemplo, dejando lugar abajo para guardar leña, carbón y herramientas de asador. Lo mejor tambien es una manivela al costado pàra subirla y bajarla. Para bajar y subir debe tener un carril a cada costado para que baje derecha. Debe ser lo sufientemente ancha para tener lugar exclusivo para hacer el fuego y desde ahi mover las brasas bajo la carne. Un desagote de grasa no viene mal aunque no lo considero indispensable y a veces resulta molesto. Un recubrimiento de tejas refractarias son muy buenas para la duracion de la parrilla y para tener mas calor ahorrando asi leña o carbón. Espero que te sirvan estos consejos y cualquier duda me preguntas. Saludos.

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  3. Hola. Tengo una picaña para el asado del fin de semana, pero el carnicero la cortó en trozos de 1cm de grueso. Crees que sí la atravieso con una varilla se pueda asar como lo describes sin perder el sentido del asado? Qué me recomiendas?
    Gracias por tus consejos

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  4. Aca en el Tucuman, si es conocida la PICANA.

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  5. aqui en Mallorca la picaña esta siendo muy bien recibida y está quedando a la altura del entrecott pero a un precio más accesible, yo la trabajo este Fin de Año asi que ya subiremos Fotos

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  6. Exelente !!! yo lo he hecho con un corte bolsillo, relleno con morrón rojo asado y verduras salteadas, atado, y siguiendo los pasos arriba indicados.
    GRACIAS

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  7. esa carne de picaña o tapa del cadril le debemos que este tam buena a los brasileños, ellos nos menseñaron a hacerlayo he trabajado desde los 18 años de carnicero en suiza y no sabia eso que esta tan rica a la parrilla, tuve que descubrirlo en un asador brasileño y me lleve una grata sorpresa, gracias aquien la introdujo en nuestro pais

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  8. Me terminan de mandar al diablo con lo del corte de referencia. Ni la conocen, y me mandaron a buscarla a otro pais..... Estoy en un pueblo turistico de Cordoba, totalmente frustrado, termino de verla como la prepara un cocinero veterano de Utilisima, como si se consiguiera en la esquina y fuera un corte tradicional criollo, como el asado o el vacio.... parece que el interior del interior estamos mas lejos que Alaska......o hablamos de cortes casi desconocidos como su fueran de los tradicionales, lo que gustes. En fin, tapa de cuadril, en Chile, o en Brasil, quizas.....

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    1. Hola. Al principio aclaré que no es un corte muy conocido, aunque es bastante conseguible y sobre todo si el carnicero le pone un poco de onda. Lo que yo te recomiendo es que no vuelvas a ese pueblo turistico. Saludos.

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