COMO HACER PICAÑA A LA PARRILLA



Hola amigos y amigas. Hoy nos ponemos Latinoamericanos y traemos un corte típico de la parrilla gaùcha brasileña, la Picaña.  Confieso que no lo descubrí viajando por esas hermosas tierras de gente amable sino en la carnicería cuando me la ofrecieron en lugar de la Colita de Cuadril, ya que no les quedaba. Grande fue mi sorpresa al degustarla luego de una horita a las brasas, un manjar fuera del catalogo de la tradicional parrilla argentina.






 
  Conocida en nuestro país como Tapa de Cuadril, no es común ver Picaña en las góndolas de los supermercados y para conseguirla debemos recurrir a nuestro carnicero amigo. Como en todas las carnes los cortes mas ricos suelen ser de chicos a medianos, asi que pidiendo una pieza de 1,200 kgs aproximadamente, nos garantizamos un sabroso asadito para tres buenos apetitos.
  Al igual que la Tapa de Asado la Picaña nos presenta una atractiva capita de grasa que hará muy sabroso el resultado final.



  Empezamos por preparar una buena cantidad de brasa y calentar la parrilla donde apoyaremos nuestra picaña. Un poco mas de la mitad de una bolsa de 4 kgs de carbón tendría que estar bien.
  Puesta en la parrilla con la capa de grasa hacia abajo, la cubrimos con una buena capa de sal por única vez y la dejamos cocinarse unos 40 minutos a fuego moderado pero no lento, y constante. Para esto agregaremos brasa bajo la carne a los 15 minutos de estar cocinándose.



  

 Luego de esto, y con la grasita bien dorada, la damos vuelta y la dejamos otros 20 minutos hasta que finalice la cocción.




  El resultado ideal es bien cocido por fuera, con la grasa doradita y jugoso por dentro.  Si a alguno de los comensales le gusta mas cocido servirle del lado de la punta mas fina.



   
Para servirla la cortamos en bifecitos o fetas de 2 cm aproximadamente y repartimos en los platos a la espera de la ovación.




 Ya que no es un corte muy conocido, lo recomiendo para sorprender a las visitas. Saludos y buen asado!

  Si te gusto lo que viste o tenes algo para agregar, tu comentario es mi premio. Saludos!


37 comentarios:

  1. Hola asador,
    He leido los articulos de tu blog y cada vez me inspiro mas en seguir explorando distintos tipos de cortes. Muy buenos los detalles, sobre todo el de "como armar el fuego para el asado".
    Ahondando en la parte tecnica, quiero dejarte una pregunta a la espera de tu pronta respuesta: que caracteristicas importantes podrias resaltar para el diseno de una parrilla apropiada?, y es que quiero hacer una de ladrillos en casa y ando buscando un diseno adecuado.

    Saludos cordiales y a seguir asando.

    Christian

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  2. Hola. Gracias por tu comentario. La parrilla debe ser un lugar comodo para trabajar. En base a esto debe estar a una altura por la cual no te debas agachar, como a la altura de la cintura por ejemplo, dejando lugar abajo para guardar leña, carbón y herramientas de asador. Lo mejor tambien es una manivela al costado pàra subirla y bajarla. Para bajar y subir debe tener un carril a cada costado para que baje derecha. Debe ser lo sufientemente ancha para tener lugar exclusivo para hacer el fuego y desde ahi mover las brasas bajo la carne. Un desagote de grasa no viene mal aunque no lo considero indispensable y a veces resulta molesto. Un recubrimiento de tejas refractarias son muy buenas para la duracion de la parrilla y para tener mas calor ahorrando asi leña o carbón. Espero que te sirvan estos consejos y cualquier duda me preguntas. Saludos.

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  3. Hola. Tengo una picaña para el asado del fin de semana, pero el carnicero la cortó en trozos de 1cm de grueso. Crees que sí la atravieso con una varilla se pueda asar como lo describes sin perder el sentido del asado? Qué me recomiendas?
    Gracias por tus consejos

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  4. Aca en el Tucuman, si es conocida la PICANA.

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  5. aqui en Mallorca la picaña esta siendo muy bien recibida y está quedando a la altura del entrecott pero a un precio más accesible, yo la trabajo este Fin de Año asi que ya subiremos Fotos

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  6. Exelente !!! yo lo he hecho con un corte bolsillo, relleno con morrón rojo asado y verduras salteadas, atado, y siguiendo los pasos arriba indicados.
    GRACIAS

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  7. esa carne de picaña o tapa del cadril le debemos que este tam buena a los brasileños, ellos nos menseñaron a hacerlayo he trabajado desde los 18 años de carnicero en suiza y no sabia eso que esta tan rica a la parrilla, tuve que descubrirlo en un asador brasileño y me lleve una grata sorpresa, gracias aquien la introdujo en nuestro pais

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  8. Me terminan de mandar al diablo con lo del corte de referencia. Ni la conocen, y me mandaron a buscarla a otro pais..... Estoy en un pueblo turistico de Cordoba, totalmente frustrado, termino de verla como la prepara un cocinero veterano de Utilisima, como si se consiguiera en la esquina y fuera un corte tradicional criollo, como el asado o el vacio.... parece que el interior del interior estamos mas lejos que Alaska......o hablamos de cortes casi desconocidos como su fueran de los tradicionales, lo que gustes. En fin, tapa de cuadril, en Chile, o en Brasil, quizas.....

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    1. Hola. Al principio aclaré que no es un corte muy conocido, aunque es bastante conseguible y sobre todo si el carnicero le pone un poco de onda. Lo que yo te recomiendo es que no vuelvas a ese pueblo turistico. Saludos.

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    2. Vamos que no todo está perdido... en Córdoba tenés que pedir boooocado, preparada a la parrilla es sabroso. Hay que saber adaptarse o comer fideos.

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  9. Qué pasa contigo!! Excelente página, gracias por los aportes, me encantan.
    El vacío lo hice con mi familia similar a como recomiendas en otra entrada de tu blog, pero lo puse como 45 - 50 minutos por lado a fuego bajo y mira que quedó doradita la grasa, tiernita tiernita la carne y jugosa. Buenísimo.
    Me gustaría hubiera más posts, muchos, de tipos de carne por platicar.
    Gracias por el aporte.
    Si tienes un método para limpiar rápido las mollegas te lo agradeceré. Soy de México y me las consiguen, pero están sucias, todas cubiertas por una membrana muy gruesa y traen hasta bolitas como de sangre coagulada que quitarles a mano fue una chinga, ya asadas quedaron buenas, pero te agradecería algún tip para limpiarlas antes.

    Un saludo

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    1. Pasalas por agua hirviendo 5 minutos (Blanqueado) y es mas facil retirar membranas hematomas y grasa

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  10. Brutal churrascangoooo!!!! qur buena pagina... :D

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  11. Brutal churrascangoooo!!!! qur buena pagina... :D

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  12. El dia de hoy segui la receta y uff!!!! Q delicia!!!
    Solo q lo deje 45-47mins y 25 a la vuelta

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  13. ¿Que opinan de la marinada?, acá en México nos gusta con cerveza negra.
    https://www.instagram.com/p/89fG5CH38g/?taken-by=ncrumble

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  14. Rico corte y las recomendaciones de para asar muy correctas, yo la deja un poco menos del tiempo recomendado ya que nos gusta roja. No pongo fotos porque se acabó en poco tiempo a la otra pongo fotos desde la preparación, cocción, corte y consumo son de lujo por no decir lujuriosas, ja ja ja ja. Provecho

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  15. Que es eso de que la picana no se conoce en Argentina, la eterna confusion de creer que Argentina es solo Buenos Aires, en Tucuman es el corte mas popular, clar si no salen de la capital y esperan que alguien regrese de Brasil con la picaña, en Tucuman la picana es picana, sin vueltas a la colita de cuadril nosotros le llamamos punta de verija, esto va tambien para el autor de la nota

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    1. ¿Dónde digo que no se conoce en Argentina? No es mentira que un corte típico brasileño. Digo eso y luego digo que la conocí en la carniceria del barrio. ¿Entonces? ¿Por que tanto enojo?

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  16. Este corte en Tucuman se llama PICANA. Es uno de los mas utilizados y esta en las carnicerias desde que tengo uso de razon. Es muy gracioso ver como en BsAs le dan tanta sorpresa ver un corte que es bien argentino y norteño pensando que es de Brasil. No sean tontos, exploren, investiguen y no se queden con lo primero que le dicen. LA PICANA ES BIEN TUCUMANA Y BIEN ARGENTINA

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  17. Muy bueno y es verdad la picaña es un corte barato y muy bueno!!
    www.caserobrunch.com.ar

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  18. La picaña tiene forma de triángulo.Cortar a lo largo unos 2/3cm de la base del triángulo,porque es la parte más dura(dársela a rope)
    El triángulo un poco más chico que quedó lo ponemos en la parrilla totalmente baja y muy caliente,fuego fuerte,del lado de la grasa,(sacar algo de grasa),poner sal gruesa del lado que quedó para arriba y dejar 8 minutos y luego dar vuelta,o sea con la grasa quemada para arriba y dejar otros 8 minutos,retirar y servir,muy jugosa....jamón del diome...!!!

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  19. La picaña tiene forma de triángulo.Cortar a lo largo unos 2/3cm de la base del triángulo,porque es la parte más dura(dársela a rope)
    El triángulo un poco más chico que quedó lo ponemos en la parrilla totalmente baja y muy caliente,fuego fuerte,del lado de la grasa,(sacar algo de grasa),poner sal gruesa del lado que quedó para arriba y dejar 8 minutos y luego dar vuelta,o sea con la grasa quemada para arriba y dejar otros 8 minutos,retirar y servir,muy jugosa....jamón del diome...!!!

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  20. Hola Alejandro. En BBQ de gas, que cambia? Ya hice un vacío y quedó más o menos. Pero tengo una picaña para el sábado que viene. Gracias.

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  21. Hola Alejandro. En BBQ de gas, que cambia? Ya hice un vacío y quedó más o menos. Pero tengo una picaña para el sábado que viene. Gracias.

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  22. Hola ! Quisiera preparar la picaña , pero no sé cómo ordenarla en la carnicería !?

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  23. La PICAÑA es le nombre con el que se conoce, la TAPA DE CUADRIL, en Brasil,particularmente en el Sur (RÍO Grande Do Sur)estado Gaúcho lindante con la Rep. Oriental del Uruguay. Zona de ganadería desde la época colonial.Este corte se hace popular entre la tropa del Ejército de Las Provincias Unidas en la guerra contra el Imperio del Brasil(1826/1828) a partir de su preferencia por la oficialidad imperial.La abundancia de ganado vacuno (botín de guerra) la rusticidad de la raza bovina disponible, de carne muy dura y semi salvaje, hacían de este corte codiciado, por su agradable consistencia , facilidad de seccionado y cocción, dimensiones para almacenamiento ,transporte y conservación en forma personal, durante las marchas y empleo ulterior como fiambre.Es referenciado elogiosamente hasta en los diarios de guerra de oficiales argentinos,que comenzaron a preferirlo a los clásicos vacios y costillares.sU NOMBRE DERIVA DEL HECHO DE CONSTITUIR LA REGION DELOS CUARTOS TRASEROS, SOBRE LA CUAL SE PICANEABA A LOS VACUNOS UNCIDOS EN LAS CARRETAS

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  24. En Tucuman de toda la vida se le llama picana. La gente de Buenos Aires a lo mejor mas atraida por lo exotico brasilero le llaman picaña o a lo mejor porque el interior y las provincias no les interesa

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  25. No es para tanto. Yo personalmente amo el norte argentino y he estado recorriendo por lo menos 5 veces Tucumán, Salta y Jujuy y no conocí la picana. Tampoco la conoci en Brasil. Como explico en la intro me la dió a conocer un carnicero de Capital Federal. Si bien hay muchos porteños (nacidos en la capital argentina)a los que no les interesa el interior, no es saber sobre la picana en Tucumán los que nos va a hacer mas federales o no ya que es algo muy específico. Saludos.

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  26. Los cortes son más o menos los mismos en toda la parte sur de América. Lo que cambian son los nombres y las preferencias. En Uruguay, este corte se popularizó desde hace unos 15 años desde la frontera con Brasil, así como hace unos 30 años los argentinos introdujeron el pesceto. En contraposición, otros nombres de cortes que había (no necesariamente para asar) como la rueda, el garrón o la pulpa de chorizo, desaparecieron o se les llama de forma diferente.

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